Tallarín hecho en casa, ¡buen provecho Tamburco!

Un aniversario siempre amerita celebración y los integrantes de  la APCCA, Asociación Peruana de Chefs, Cocineros y Afines, tienen una forma muy particular de festejar el Día Internacional del Chef. Ellos han abandonado la costumbre de gratificarse cada 20 de octubre  asistiendo a una fastuosa cena celebratoria –que fácilmente costaba 200 dólares por persona— y, en su lugar, han optado por compartir un almuerzo solidario con toda una población del interior del Perú que esté necesitando algún tipo de ayuda, en el marco de sus campañas humanitarias “Chefs Unidos Contra el Hambre” y “Cocineros Sin Fronteras”.

APCCA –Asociación Peruana de Chefs, Cocineros y Afines— es una organización no política y sin fines de lucro, que fue fundada en 1999 por 35 maestros de la cocina y que hoy tiene 560 asociados. La APCCA www.apccaperu.org, presidida por Agustín Buitrón Baca, visionario Chef Ejecutivo y docente de la Universidad de San Martín de Porres, es representante oficial en el Perú de las entidades culinarias más importantes a nivel mundial, como son la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS por sus siglas en inglés) www.wacs2000.or  y el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales foropanamericano.net

 

Chef Ejecutivo Agustín Buitrón Baca, Presidente de APCCA

Su labor filantrópica se inició en el año 2010, cuando obsequiaron un almuerzo para 2500 pobladores de Huacarpay, en el distrito de Lucre, provincia de Quispicanchi, departamento de Cusco; en el 2011 hicieron similar labor en el distrito arequipeño de Quequeña, preparando almuerzos para 1200 personas. Este año, el Día Internacional del Chef  –20 de octubre— lo celebraron en Tamburco, distrito abanquino fuertemente castigado por las intensas lluvias caídas en los primeros meses del año. En ese lugar prepararon y sirvieron el tradicional Tallarín hecho en casa a 2000 personas reunidas en su plaza principal.  Asistí a ese evento y comparto lo vivido allí, porque es un ejemplo que merece imitarse.

Vida y naturaleza en Tamburco

¿Conoces el distrito de Tamburco? Pertenece a la región Apurímac, está en la provincia de Abancay. Llegar hasta allí es fácil; hay confortables buses que hacen ese recorrido en una carretera bastante cuidada.  Partiendo de Lima en catorce horas se está en Abancay, de allí a Tamburco la distancia se cubre en solo diez minutos. Por razones de trabajo yo hice el viaje en dos etapas: Lima –  Cusco, por vía aérea, y Cusco – Abancay, por carretera. Si hubiera elegido usar solo la vía terrestre, estoy segura de que también hubiera disfrutado del viaje. Tamburco es célebre por ser cuna de la heroína Micaela Bastidas, esposa de Túpac Amaru II. Ambos se alzaron en rebelión contra la colonia española y lo pagaron con sus vidas.

Poco tiempo atrás, cuando hice mi primer viaje a la ciudad de Abancay –capital de la región Apurímac—, recorriendo sus principales calles llegué al emblemático jirón Arenas y vi una estatua de Micaela Bastidas Puyucahua. Me sorprendí cuando mi enterado anfitrión y guía me comentó, señalando la estatua: “Nació en Tamburco y le decían ‘la zamba’, por la ascendencia africana de su línea paterna”. Yo desconocía este último dato, no consignado en los textos de historia con que estudié. ¡Viajar siempre enriquecerá el conocimiento!

Tamburco estuvo en los titulares mediáticos a principios de año cuando su población fue seriamente afectada por los deslizamientos de lodo y piedras, causados por las abundantes lluvias registradas en febrero y marzo. Por ese motivo fue elegido distrito sede 2012 del almuerzo solidario de la APCCA. Y a Tamburco llegaron chefs nacionales e internacionales, alumnos de la Universidad Tecnológica de los Andes (UTEA),  Escuela de bar, hotelería y gastronomía Mixology (Abancay), Escuela de Cocina Manos Latinas (Arequipa), CEVATUR (Arequipa) y Universidad de San Martín de Porres (Lima); todos con la única meta de unir conocimientos culinarios y preparar el plato bandera de Abancay: el Tallarín hecho en casa, pasta de origen europeo que, curiosamente, se prepara desde hace más de cien años hasta en los hogares más humildes de la provincia.

Yo también fui parte de los visitantes llegados para ese evento y encontré una población ordenada y progresista. Su alcalde, Fernando Zúñiga Gutiérrez, es una autoridad diligente, con capacidad de respuesta ante las eventualidades que afectan a su distrito. Es muy dinámico y servicial. Desde muy temprano lo vi, con jean y zapatillas, trabajar en el armado del gigantesco y ocasional comedor, solucionando carencias de último momento para que todo quedara listo, tanto para la atención a los comensales como para la presentación de los números artísticos locales. Volví a verlo más tarde, a la hora de la ceremonia de reconocimientos; estaba con ropa muy formal, pero igualmente asequible.

Celebrando en grande

Cuando hay decisión y voluntad para hacer labor social, formas de lograrlo nunca faltan. El diecinueve de octubre, en Tamburco, la gente de la APCCA, organizada en cinco brigadas conformadas por chefs peruanos y extranjeros, cocineros y estudiantes de gastronomía, hizo turnos para trabajar ininterrumpidamente durante  36 horas. Así, al mediodía del veinte de octubre –Día Internacional del Chef— 200 kilos de tallarines artesanales, preparados al más puro estilo abanquino, estaban listos para llegar a las mesas con acompañamiento de salsa a la Boloñesa con receta estándar; mil litros de aromática chicha morada terminaban de enfriarse; dos mil porciones de limeñísimo arroz con leche empezaban a ser colocadas en envases. ¡Bien se podría decir que la mesa estaba servida! 

¡Ya es hora de servir!

¡Y fue así! En la Plaza Mayor de Tamburco, bajo un sol abrazador y protegidas por sendos toldos, largas mesas ya acogían a invitados de colorida vestimenta regional, que esperaban disfrutar del almuerzo solidario, que este año tenía como protagonista al famoso Tallarín hecho en casa. ¡Era la hora de la verdad y había que poner el hombro! Autoridades representativas como el Presidente del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, chef Gustavo Méndez Graciano, el Director de DICETUR  Apurímac, Lic. Juan José Godoy Becerra, el Alcalde de Tamburco,  Fernando Zúñiga Gutiérrez, la Directora de la Escuela de Gastronomía, Turismo y Hotelería  de la Universidad Tecnológica de los Andes,  Mg. Carolina Soto Carrión,  y miembros de la APCCA, haciendo las veces de competentes mozos, atendieron sin demora a los ocasionales comensales.

Algunas cosas que debo resaltar, porque hablan de la existencia de valores: nadie tuvo subsidio alguno, todos cubrieron sus propios gastos. En el caso de los estudiantes es doblemente meritorio porque invirtieron dinero y tiempo; los alumnos de la Universidad de San Martín de Porres tuvieron un bello gesto adicional, sorpresivamente celebraron La Hora Loca, haciendo cantar y bailar a los niños y obsequiándoles presentes; los chefs internacionales dejaron de lado los compromisos comerciales y vinieron para apoyar, lo que enseña que el lucro no tiene que ser el norte de un chef exitoso.


                                  

Una foto para el recuerdo

Como se estila, a la hora de los postres, se dio el momento de los reconocimientos a quienes hicieron posible la realización de este tercer almuerzo solidario de la APCCA. En una emotiva ceremonia hubo entrega de distinciones, de presentes y —cómo no— la incorporación de Miembros Honorarios a la Asociación Peruana de Chefs, Cocineros y Afines. También fui distinguida con tales honores y dejo sentada mi sorpresa: no considero haber hecho algo especial, solo me gratifiqué siendo parte de una callada campaña solidaria que merece ser imitada. Si con mi labor periodística aporté algo, me doy por bien reconocida.

Reconocimientos e incorporaciones

 

El almuerzo de la APCCA había terminado, pero la fiesta no. Empezó  a sonar fuerte un invitante carnaval abanquino y, cumplido con éxito el reto de este año, todos nos dejamos envolver por su magia y a bailar –o en algunos casos, aprender a bailar— los hermosos carnavales y a prometernos regresar a esta hermosa tierra, para el próximo carnaval 2013.

¡Tarea cumplida! ¡Vamos a bailar!

Dios mediante, el próximo 20 de octubre, Día Internacional del Chef, volveremos a reunirnos en otro de los almuerzos solidarios de la APCCA. ¡Hasta entonces!

San Cristobal de Rapaz; quipus venerables



San Cristobal de Rapáz

A 300 kilómetros al noroeste de Lima, siguiendo la ruta que lleva a Churín y Huancahuasi, se encuentra la Comunidad Campesina San Cristóbal de Rapaz, un acogedor pueblito enclavado en la provincia limeña de Oyón, y que cobró notoriedad mediática a partir de enero del 2004, cuando el antropólogo estadounidense Frank Salomon, (Universidad de Wisconsin EEUU fsalomon@wisc.edu), inició los estudios de investigación y puesta en valor de los portentosos quipus que se guardan respetuosamente en la Casa de cuentas o Kaha Wayi del pueblo. En ellos se guarda, también, la historia ancestral y contemporánea de la comunidad. El proyecto fue promovido por la Fundación Telefónica y respaldado por la Nacional Science Foundation, Fundation Wenner Gren, Fulbright Hayes del Perú y la Fundación Mallqui.

En realidad, la existencia de estos venerables quipus fue descubierta  por el arqueólogo peruano Arturo Ruiz Estrada en 1979 y dada a conocer a la comunidad científica nacional en 1981, sin que ello tuviera mayor repercusión. Recién cuando se conoce  las conclusiones a que llegan las investigaciones del doctor Frank Salomon,  sabemos que no se trata de quipus gigantes, como empezaba a denominarlos la prensa, sino de unos 267 quipus separados, algunos tan grandes que, a primera vista, daban la impresión de ser uno solo.

             

Arqueólogo peruano Arturo Ruiz Estrada descubrió los quipus en 1979



Los quipus de Rapaz  corresponden a los denominados “patrimoniales” o “etnográficos”, pues tuvieron un sustrato histórico prehispánico; estuvieron vigentes en comunidades remotas y/o pastoriles en el periodo Colonial y actualmente han asumido funciones vinculadas a  diferentes ceremonias, como las de transmisión de mando en la comunidad de Tupicocha en Huarochirí, sierra de Lima (Salomon, 2004).

Una de las características de estos quipus, según el antropólogo Frank Salomon, es que están elaborados en lana de camélido pero también llevan materiales de origen industrial, razón por la cual se considera que se siguieron modificando hasta bien entrado el siglo XIX e incluso hasta el XX. Demuestran que el arte de los quipus no murió durante la colonia (siglos XVI al XIX), como generalmente se cree, sino que duró hasta tiempos modernos. En ellos está registrada toda la historia de San Cristóbal de Rapaz,  su vida prehispánica y también su vida contemporánea. 

Poco tiempo atrás, con un grupo de colegas, tuve ocasión de visitar San Cristóbal de Rapaz. Me embarqué en esos buses que llevan a los baños de Churín, seguí de largo y llegué al cómodo albergue comunal de Huancahuasi; en el almuerzo me sirvieron trucha recién pescadita, señorita. Cómala nomás, de seguro va a repetir. Y es verdad, estaba frita de tal modo que ni se sentían las espinas y la acompañaban con generosas fuentes de humeante papa nativa y abundante ají molido con huacatay y queso. Todos repetimos y algunos coleguitas –varones, por cierto– hicieron una competencia para ver quién repetía más. Todos ganaron.

Luego de una cena ligerita y mate natural, porque aquí casi nadie pide gaseosa, prefieren su yerbita recién arrancada, nos entregamos a un reparador sueño y al día siguiente, muy de madrugada, hicimos la subida a San Cristóbal de Rapaz (4200 msnm.). Resultó ser un encantador pueblito de gente respetuosa, trabajadora y amable. En su vistosa placita tienen una iglesia de más de 400 años de antigüedad, que posee fascinantes murales en los que se cuenta la vida de Cristo y la Virgen María, pero también pasajes buenos y malos de la vida comunal.

El pueblo estaba de fiesta



Procesión de Santa Rosa de Lima



Cuando llegamos había un esplendoroso sol y el pueblo estaba de fiesta. La efigie de Santa Rosa de Lima, Patrona del pueblo, recorría el perímetro de la plaza en colorida procesión y los escolares, vistosamente caracterizados, representaban el drama ritual inka Tinkuy, que alude al “Encuentro de los Inkas,”. Los dos contendores por el trono Inka son hermanos, Waskar y Apu Atawallpa, y la batalla de sus huestes presagia terminar en un trágico fratricidio. En el último instante, cuando todo parece estar consumado, los rivales hacen las paces y se dan el abrazo fraterno.

 



Tinkuy: el abrazo de los Inkas
 



El Tinkuy es el momento culminante de la celebración. El pueblo lo vive con gran realismo y lo contagia a los visitantes. No solo los incas se abrazan, también lo hacen sus ejércitos... y la población misma. La fiesta se convierte en baile que envuelve a todos los presentes. Vimos a las hermosas lugareñas representando a las pallas, y más danzas ancestrales con mensajes siempre vigentes. "¿Bailamos?... ¡Por qué no!" y todos bailamos y zapateamos vigorosamente al son de populares huaynos interpretados por renombradas orquestas y bandas de músicos. Qué buen anfitrión –y qué animado bailarín– resultó ser el doctor Frank Salomon. El Pueblo casi lo había adoptado, pues vivió allí buenos años.

Las Pallas

  Al día siguiente, luego de un delicioso desayuno típico, con “chupe verde” incluido, tuve acceso a la “Casa de cuentas” o “Kaha Wayi” y vi los majestuosos quipus en pleno proceso de restauración. Con sumo cuidado me permitieron tocar algunos de los objetos anudados en ellos. Vi una dama con falda larga, un soldado español con uniforme del virreinato tardío y un soldado chileno con pantalón rojo, como se usaba en la Guerra del Pacífico. Vi también trozos de nacaradas conchas marinas, pero el personaje que me conmovió fue un campesino con una bolsita en la que llevaba pequeñísimas hojas de coca.

Los Quipus antes del proyecto de recupeeración (Foto Frank Salomon)



Puesta en valor de los quipus (Foto: Frank Salomon)
 

¿Qué viene ahora para San Cristóbal de Rapaz?

Es de esperar que, a partir de buenos diagnósticos de la situación actual, se trabaje  un plan de desarrollo de la comunidad y a partir de esta herramienta de gestión se diseñen otros buenos proyectos, como los turísticos, que se podrían complementar muy bien con el prestigio ganado por los baños termales de Churín y Huancahuasi.

El Caballo de Paso es peruano

El Caballo Peruano de paso es una raza equina oriunda del Perú. Su antecedente es el caballo amblador introducido por los españoles durante la Conquista y los primeros tiempos de la Colonia. Es una raza muy particular por sus proporciones corporales y por su andar lateral o "llano de paso", que le es característico. Es una raza joven y su código genético es producto de 400 años de selección, cruce y tipificación sanguínea.  Está protegido por el Decreto Ley 25919, dado por el gobierno peruano  en 1992, y fue declarado Patrimonio cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC) en el año 2000.

A diferencia del caballo de trote y el de carrera, que caminan en diagonal, el Caballo Peruano de Paso camina en forma lateralizada. Empieza la pata de un lado y el siguiente paso es la mano de ese mismo lado; al caminar en paralelo hay un balance y un movimiento lateral del caballo, lo que hace que el jinete no se canse y que un hombre de 60 ó 70 años pueda cabalgar ocho horas diarias. Por eso siempre fue valorado como un caballo de trabajo.

Aquí en el Perú su presencia está extendida en todas las regiones, aun cuando en los inicios de la formación de esta raza equina, tuvieron rol protagónico los pueblos del norte peruano. Su crianza  ha mejorado mucho desde que se formó la Asociación Nacional de Criadores y Propietarios de Caballos Peruanos de Paso, que ha empezado a hacer prototipos estándares de estos apreciados caballos.

Sin embargo, es poco lo que se conoce sobre sus bondades como animal de trabajo. El grueso de la gente solo aprecia el aspecto de su exhibición en los concursos nacionales y regionales de Caballos de Paso y el supuesto baile de marinera que se dice ejecuta,  pero su verdadera naturaleza corresponde a un caballo peruano de trabajo y eso es algo que no se difunde convenientemente.

Ahora hay respetables esfuerzos para revalorar la importancia de estos nobles equinos, dándoles un uso turístico mediante cabalgatas que muestren la bondad y resistencia del Caballo Peruano de Paso, y que a la vez permitan diseñar nuevas rutas turísticas que integren a una serie de pueblos pequeños que no son tomados en cuenta cuando se viaja por carretera, porque el turista ya tiene destinos fijos y conocidos y solo a ellos se dirige. Son pueblitos que tienen iglesias bellísimas que necesitan ser puestas en valor, paisajes idílicos, gente amable y deseosa de acoger al visitante.

¿Qué se requiere para hacer estas cabalgatas?

- Entrenar caballos maduros sanos –mayores de cinco años– con caminatas iniciales de 2 ó 3 horas diarias. Que estén herrados y sobrealimentados.

- No ponerle pellón sampedrano, porque pesa de 25 a 30 kilos, ya que la idea es aligerarle el peso al caballo.

- Hacer una preparación previa de cuatro meses. Luego vienen los ocho días efectivos que corresponden a la cabalgata en sí. 

- Contar con transporte adecuado  para llevar los caballos, las monturas y a la gente de apoyo, de seguridad  y a los paramédicos.

- Un mes antes de iniciar la ruta, los chalanes deben recorre la ruta para ver dónde dormirán y se alimentarán, qué peligros deberán sortear, etc.

- En cuanto al jinete: montar, montar y seguir montando. Ropa holgada de algodón, botas y sombrero de ala ancha, que protege del sol y que cuando se cabalga en bosques, protege de las ramas.

El encanto del Trencito Macho

Se le bautizó como Tren Macho porque “salía cuando quería y llegaba cuando podía”, y es así como hasta hoy se le nombra cariñosamente. Es más, los huancavelicanos de más edad aseguran que se justificaba su fama porque “salía cuando quería y llegaba cuando le daba la gana o cuando podía”. Lo cierto es que este especial medio de transporte constituye un verdadero patrimonio cultural del Perú, aun cuando no haya sido etiquetado como tal.

El Tren Macho se construyó durante el Gobierno de Augusto B. Leguía gracias a la influencia del huancavelicano Celestino Manchego Muñoz, hombre de confianza y colaborador directo de Leguía, aun cuando la idea de que operara nació en 1907. Inicialmente su construcción estuvo proyectada entre Huancayo y Ayacucho, prueba de ello es que en la estación de Ingahuasi se puede leer la inscripción: “1921- Ingahuasi -  F.C.H.A”, que significa Ferrocarril Central Huancayo – Ayacucho.

Manchego Muñoz defendió tenazmente el desvío del ferrocarril hacia Huancavelica aduciendo, entre sus argumentos más contundentes, que de Huancavelica se iba a transportar oro, plata y minerales, mientras que de Ayacucho, qué se traería, ¿acaso tunas? Así, el 23 de abril de 1929, el gobierno dictó la resolución que disponía su construcción.

Siendo aún Presidente del Perú Augusto B Leguía y, Ministro de Fomento, Celestino Manchego Muñoz, se inauguró el ferrocarril Huancayo – Huancavelica el 24 de octubre de 1926 y desde entonces, salvo obligadas paralizaciones de índole logística, el tren Macho cumple una función social al unir Huancayo con Huancavelica, una región donde la postergación, la falta de buenas vías de comunicación y su ruda geografía juegan en contra de su desarrollo. Es gracias a este tren que muchos pueblos huancavelicanos tienen fácil acceso a la ciudad de Huancayo y a la capital misma.

Pero esa no es la única función que cumple, está también de por medio el tema turístico. Recorrer los Andes centrales en el Tren Macho se ha convertido en un atractivo turístico, ya que se convierte en una excelente vitrina para exhibir toda la riqueza paisajística de Huancavelica, a la vez que permite a los viajeros sumergirse en la cultura viva de esa región.  Hay todo un trasfondo cultural de relaciones sociales y tradiciones que se dan con el paso del tiempo. A pesar de existir la carretera Huancayo – Huancavelica, viajar en el Tren Macho es una experiencia enriquecedora.

Su recorrido es de 128 kilómetros, que son cubiertos en cinco horas. Parte todos los días de la estación Chilca (Huancayo), a las 6:30 a.m., para llegar a Huancavelica al mediodía. Retorna a las 2 p.m. y arriba a Huancayo a las 7:30 p.m. Va en paralelo al río Mantaro hasta La Mejorada y de allí cuesta arriba en paralelo al río Ichu. En su trayecto atraviesa 38 túneles y 15 puentes, hace paradas en las estaciones de Tellería, Izcuchaca, La Mejorada,  Acoria y Yauli.

En el Tren Macho pueden viajar diariamente 370 pasajeros, instalados en vagones de Primera clase (nueve soles el pasaje) y vagones bufet (trece soles el pasaje), con servicio de restaurante a bordo. Sin embargo, en cada parada del tren suben a los vagones vendedores formales de choclo con queso, bizcochuelos, papa con queso, bebidas locales y los más exquisitos y crocantes chicharrones –con mote o con cancha– que el paladar pueda saborear.

Para redondear la experiencia de un viaje espectacular a bordo del casi mítico Tren Macho, una recomendación final: viaje un fin de semana y disfrutará de la feria sabatina de Huancavelica. ¡Una verdadera sinfonía de colores! Jovencitas campesinas luciendo sombreros adornados con diferentes flores, lo que significa que son casaderas; campesinos con sombreros adornados con borlas multicolores que, según su color, indican su estado civil. En esta hermosa feria, el turista puede comprar los vistosos “maquitos”, que son una especie de mangas tejidas en lana, con diseños multicolores, que se usan para cubrir los brazos y también los tobillos. Producción totalmente artesanal y hecha con muy buen gusto.

Restaurante Chincana Wasi: experiencia sensorial

Algunos traducen el nombre quechua de este restaurante como “casa escondida”, otros como “casa oscura”. Pienso que escondido no está, pues me resultó fácil ubicar su local en la cuadra doce de la avenida Huairuropata, una de las concurridas arterias comerciales del distrito cusqueño de Wanchaq; tampoco cabe aquí la traducción “casa oscura”, porque la experiencia que se vive adentro corrobora el sentir de Antoine de Saint- Exupèry cuando en su emblemático libro "El Principito", afirma: “Lo esencial es invisible a los ojos”.

Llegué a la ciudad del Cusco cumpliendo un anhelo personal: vivir una experiencia intensa y diferente cenando en Chincana Wasi, un innovador restaurante a oscuras en el Cusco, que hace de la discapacidad visual una oportunidad laboral. En el origen de esta motivación estaba el correo electrónico enviado por sus gestores Hansel Mamani Aucca y Wilberth Chauca Singuña, en él me pedían conocer este singular restaurante para ser conocedora y portavoz de esta buena forma de inclusión laboral.  

¿La vida es luz?... ¿Luz es vida?

¡No necesariamente! Tanta gente siente total oscuridad del alma, mientras se sumerge en un vértigo de anuncios luminosos de todos los colores; en contraparte, hay quienes viven en la luz y trasmiten luz, independientemente del estado físico o emocional por el que atraviesen. Entre los unos y los otros están aquellos que sin haberlo elegido, sí o sí, viven privados de la luz física. Los llamamos invidentes, pero resultan siendo más visionarios que muchos de los que conservamos intacto el sentido de la vista.

La impactante experiencia de cenar a oscuras –totalmente privados de cualquier forma de visibilidad– se inicia cada viernes a las siete de la noche en el Restaurante Chincana Wasi, cuando un mozo, impecablemente uniformado, abre la puerta del restaurante y anuncia a los comensales que esperan: “Buenas noches, sean bienvenidos a Chincana Wasi. Por favor, apaguen sus celulares y guarden todo objeto luminoso; colóquense en fila india y en grupos de a cuatro, sujeten el hombro del compañero que tienen adelante y síganme con confianza”.  

Así se ingresa a un apacible recinto, con suave música de fondo, en el que los únicos que “ven” en tremenda oscuridad son los mozos invidentes –por las habilidades que poseen para desplazarse a tientas–  y se da paso a una aventura extrema y a la vez relajante para los sentidos, pues al estar prohibido el uso de cualquier objeto que posea luminosidad uno se queda, por dos o tres horas, totalmente desconectado del mundo externo. Viví tan impactante experiencia y doy fe de ello.

El día que asistí en calidad de comensal, mi eficiente guía y anfitriona fue July Navarro, una joven de 25 años que –lo supe después– inició su discapacidad visual con un cuadro de ceguera nocturna. Siguiendo sus indicaciones me sujeté confiada a su hombro e ingresé a ese aparente mundo sin formas. Mientras avanzaba en la oscuridad empecé a perder confianza en mí misma y sentí que dependía solo de las habilidades locomotrices de July. ¡Qué alivio sentir que por fin quedaba instalada en una mesa!

Muy pronto percibí que no estaba sola, que habían tres personas más compartiendo mi mesa, dos hombres y una mujer; palpé lo que tenía en la mesa y pude reconocer el tipo de cubiertos que estaban dispuestos para mi cena. En ese momento un aroma a licor y fruta exótica, hierbas y aliños me invadió por completo y se hizo más intenso cuando la voz de July anunciaba: “Ya tienen frente a ustedes el aperitivo y el plato de entrada. ¡Disfrútenlos!”.

Lo que siguió en mi mesa fue un espontáneo intercambio de opiniones: “Este cóctel tiene tal fruta y tal licor”, dijo uno de los comensales. El otro agregó, “El pisco que han usado parece un acholado”. “No. Es un quebranta y tiene también algo de coco”, replicó el primero. Absorta y tratando de identificar formas y sabores, yo acariciaba mi copa con relieves y bebía con placer y sin apuro el misterioso aperitivo. Imaginaba el color que podrían tener el cóctel y la copa que sujetaba entre mis manos. ¡Imaginaba, solo imaginaba!  

Luego tocó el turno al plato de entrada: una soberbia ensalada; al plato de fondo, que era un exquisito y humeante tallarín y finalmente al postre, que tenía la textura y la dulzura de nuestros pueblos andinos. ¿Qué ingredientes contenían? ¡Difícil ponerse de acuerdo! Cada vez surgía una que otra opinión asegurando haber reconocido, también, tal o cual ingrediente. Yo no veía nada, pero oía, palpaba, olfateaba y saboreaba, como nunca antes.

Una voz que se me iba haciendo familiar –con una forma muy peculiar de hablar–, ponderaba con autoridad las combinaciones hechas en la ensalada y sugería los agregados y maridajes que se podrían hacer en la carta, para presentarla más gourmet; lo que se debería incluir en el montaje de la mesa para atender con éxito al turismo receptivo. A lo  largo de esa cena a oscuras, descubrí que se trataba de todo un personaje: el chef ejecutivo Agustín Buitrón Baca, Presidente de la Asociación Peruana de Chefs, Cocineros y Afines –APCCA–, que estaba en el Cusco, de paso a la ciudad de Abancay.

Transcurridas casi tres horas de total oscuridad, y de manifiesta cercanía humana, los comensales de cada una de las cinco mesas dispuestas esa noche, sin mirarnos la cara, habíamos sostenido conversaciones fluidas y sin inhibiciones; habíamos tendido puentes amicales al reconocernos iguales en posibilidades y en limitaciones. Ninguno veía más que el otro y todos, de forma inconsciente –o consciente– habíamos potenciado los sentidos del tacto, el olfato, el gusto y el oído, para disfrutar plenamente de tan singular velada gastronómica.

De pronto se escuchó a la misma voz que nos dio la bienvenida, ahora nos anunciaba que el personal del Chincana Wasi había disfrutado atendiéndonos y que estarían gustosos de volver a recibirnos. La cena había terminado y nos preparamos a salir hacia la luz, entrecerrando los ojos para minimizar el impacto de la luminosidad externa. Afuera reconocí por la voz a mis compañeros de mesa y sentí que esa noche, ocasionalmente privada del sentido de la vista, había vivido una experiencia mágica y enriquecedora. Había “visto” con el alma, porque de verdad, ¡Lo esencial es invisible a los ojos!

Maestro Jesús Urbano: sus Manos Hablan

Acaba de regresar de Ayacucho, luego de participar en el Congreso Regional de Artesanos organizado por el Mincetur. Fue una estada corta, solo el tiempo necesario para que sus retablos demuestren que sus manos siguen hablando.  Además, la prioridad en su vida es enseñar, siempre enseñar. Sabe que los alumnos lo esperan en su taller de Huampaní, porque la tarea de formar  buenos artesanos para que defiendan la vigencia del arte popular, no da tregua. Sus retablos están en los principales museos del mundo y él siente que sus manos hablan a través de sus obras.

Días atrás hice una cita por teléfono para visitarlo en su casa y ver cómo se elabora los retablos en su taller. Me sorprendo cuando su esposa, doña Genoveva, contesta el teléfono y me asegura: “Mi esposo y yo anoche hemos hablado bastante de usted, por eso yo dije: ‘Seguro que nos  va a llamar’”. Inmediatamente recuerdo mi lectura de los libros Santero y Caminante (Jesús Urbano – Pablo Macera) y Cusco: Arte y Tradición Oral Quechua del Valle del Ollantaytambo  (Genoveva Núñez Herrera – Rosaura Andazabal Callagua) y pienso en la fuerza mágico-religiosa que impregna sus páginas.

                                             

Sus manos hablan

El notable retablista sufrió un derrame cerebral en el año 2001; bastante recuperado sigue enseñando a los jóvenes, para que se sostengan económicamente y para que no muera el arte popular. Se define Retablista costumbrista a mano, porque no usa moldes. “Al principio aprendí con don Joaquín López Antay a trabajar las figuras solamente en molde. Después dije en mi cabeza: ‘El arte debe evolucionar’, y como cuando era panadero hacía las guaguas con masa de harina, me dije: ‘Por qué no voy a poder hacer con mis manos las figuras de mis retablos’. Así fue mi cambio”, me cuenta.

Con el maestro Jesús Urbano, declarado Tesoro Humano Viviente, entre otros valiosos reconocimientos, tengo un trato que trasciende lo estrictamente periodístico y siento que el afecto es recíproco. Creo que nada se dio por casualidad en su vida; desde su temprano alejamiento del hogar paterno, su primer matrimonio con una carmenaltina que lo hizo caminante, pasando por los diferentes oficios desempeñados, hasta su especial cercanía con el maestro Joaquín López Antay, todo supuso insumos de vida para quien finalmente se convertiría en el ícono del arte popular.

                                     

Aulas de vida

Su  Casa–Taller funciona en Huampaní Alto, distrito de Chaclacayo, desde el año 1984, cuando don Jesús decidió que Ayacucho dejaba de ser su hogar, porque allí el terrorismo le mató a su primogénito Guillermo Urbano Cárdenas. “Si él estuviera vivo, estaría haciendo hermosos retablos, porque era muy bueno. Yo no guardo ninguno de sus trabajos, toditos los enajené porque no quería ver nada que me lo recordara. Los terroristas lo despedazaron. Si todavía estuviera vivo, ya me hubiera ganado. Era un campeón”, dice con fuerza.

Insumos para el arte

Ya en el taller recorro las dos aulas y veo en las mesas de trabajo cruces de madera sin pintar, albas figurillas de hombres, mujeres y divinidades. Hay también pumas de rostros fieros, temibles toros cuneros, mulas robustas –todavía sin las pesadas cargas sobre el lomo–. Todas están en reposo, juntas y revueltas, esperando la mano del artista que las vista con el color de la vida y las lleve a los distintos pisos del retablo para faenar, para danzar, para adorar al santo patrón, para ofrendar al Apu tutelar; para que haga palpitar la vida de los pueblos.

Desde siempre… enseñando

El maestro Jesús Urbano Rojas  –Doctor Honoris Causa por la UNMSM– siente la necesidad de trasmitir sus  secretos sobre la elaboración del retablo a las nuevas generaciones. Inició el largo camino de la enseñanza en 1966, cuando fundó en el barrio huamanguino de La Libertad, la Escuela Particular de Artesanía Artística, totalmente gratuita, que funcionó solo 17 años porque en 1983 las autoridades locales la cerraron aduciendo que no tenía título pedagógico para ser Director. Era una escuela que no le costaba ni un sol al Estado peruano.

Me cuenta que en 1988, hallándose en Estados Unidos luego de haber ganado un concurso, un catedrático norteamericano que veía sus hermosos retablos le dijo: “Oye, jovencito Jesús Urbano, ¿no quisieras ser catedrático aquí, para enseñar a confeccionar  esos trabajos? Yo te puedo abrir una cátedra donde tú podrías enseñar”. Él no aceptó, pensando: “Yo no he venido aquí a enseñar a los gringuitos, yo voy a enseñar en mi tierra. Voy a hacer con mi plata una escuela artesanal gratuita para que puedan aprender a hacer retablos los niñitos, las niñitas que me esperan”,  y se regresó de Estados Unidos.

Recuerda que los ayacuchanos comentaban: “Ese Jesús Urbano se ha vuelto loco, se ha regresado de Estados Unidos y quiere hacer una escuela gratuita. Pobre, se ha vuelto loco con su billete verde. Aquí están botando las escuelas estatales solo porque no pueden pagar arriendo, luz, agua. Pobre loco, nunca va a poder hacer su escuela”. Eso le dio coraje y más fuerza para abrir la escuela, que primero funcionó en su casa y luego en local propio.

¿Frustraciones?

“Si no me hubiera dado el derrame cerebral y no me hubieran cerrado la escuela  que fundé en 1966, con mi propia plata y que estaba funcionando gratuitamente, ahora yo estaría haciendo tantas cosas: un museo para esta artesanía, exportando más obras de arte. Una escuela que ayudaba a tantos jóvenes ayacuchanos,  que producía, que hacía exposiciones en las ferias dominicales, en las plazuelas principales; que exportaba muy bien, me la cerraron en 1983 diciendo: ‘A ver, presenta tu título profesional; si no tienes título te vas, porque tú no puedes ser Director’. Así me sacaron, me botaron y mataron esa escuela que producía bastante. Ahora la desgracia se ha bajado a esa escuela, están enseñando cosmética, matemáticas y cosas que no corresponde. Así están matando el arte popular”. Siento que es justo su rechazo y se lo expreso, pero eso no ayuda.   

¿Qué papel juega en su vida doña Genoveva Núñez Herrera?

“Es mi esposa. Una mujer muy inteligente, no es cualquier cosa; me ha seguido y ha aprendido a preparar retablos valiosos. Siempre me da consejos porque tiene mucha experiencia sobre las costumbres de los pueblos. Los dos trabajamos bonito. Es la única mujer en mi vida que ha mostrado voluntad para hacer mis retablos. Trabaja como si fuera yo mismo, es muy minuciosa y pinta muy bonito”.

Pero su historia amorosa con doña Genoveva, su segunda esposa, es muy especial. Se conocieron aquí en Lima; él había enviudado de doña Domitila Cárdenas en 1976 y era profesor artesanal; doña Genoveva era maestra tejedora cusqueña y extrañaba mucho su tierra y a los suyos. “Cuando la conocí, estaba llorando en su taller y pensé: ‘Esta china por qué está llorando’, me acerqué diciendole: ‘Por qué estás llorando, cuando me muera vas a llorar, ahora todavía no.  Soy profesor retablista y tú vas a estar conmigo. Yo te voy a enseñar, voy a hablar con el director John Davis para que pases a retablos’”.

                                                  

Doña Genoveva Núñez de Urbano

El tema no quedó allí. Pocos días después la buscó para pedirle prestada su Libreta Electoral, documento que ella le entregó con gran recelo. Días después la abordó nuevamente, esta vez para devolverle su documento y mostrarle recortes periodísticos aparecidos en El Peruano, La República, Expreso y El Comercio, con la publicación del edicto matrimonial y las notas de farándula dando cuenta de que el gran retablista Jesús Urbano se casaba con la dama cusqueña Genoveva Núñez Herrera, notable artesana y también narradora costumbrista. Se casaron por civil y religioso en Chaclacayo, el veinte de julio de 1984.  

Estos relatos me los hace en su Casa-Taller de Huampaní, mientras uno de sus alumnos, Wilfredo Trelles Curi, trabaja muy concentrado en una de las aulas; ha pintado de blanco las cruces, ha abrigado con bufandas y ponchitos de papel endurecido a ciertos muñequitos, ha puesto barniz brillante en las diminutas arpas de aquellos músicos que harán llorar al caminante que evoca el hogar distante, o harán bailar al cholo recio que busca alcanzar los favores de la hermosa carmenaltina de mirada coqueta y labios carmesí.

Don Jesús me lo presenta: “Es mi alumno predilecto, tiene mucho arte y es muy disciplinado. Empezó desde abajo, ahora ya hace buenos trabajos él solo. Siento orgullo que sea mi discípulo. Va a tener un camino exitoso como artesano y, en un momento dado, será quien me reemplace”. Le escucho y pienso: “Todo es posible… pero antes tendrá que recorrer un largo camino, porque hay Jesús Urbano para rato”.

Siento que es hora de regresar a Lima. Fueron tres horas generosas en las que gocé de su presencia bonachona. Recorrí parajes solitarios acompañando su vida de caminante; vi en competencia a los danzak, seguí con respeto la  procesión del Santo Patrón y casi me extravié en la febril actividad de la Feria de Acuchimay. Todo con solo adentrarme en uno de sus vívidos retablos.

Recojo mis cosas, agradezco a mi hermano Elías –fotógrafo circunstancial para esta ocasión– y digo “Nos vamos, nuestra labor terminó”. “Todavía –dice doña Genoveva–, tienen que probar lo que he preparado”. Bajamos a su comedor y compartimos la mesa familiar, saboreando el delicioso puca picante ayacuchano, acompañado por dulces y tiernos choclos. Elogiamos la buena sazón y don Jesús, mirando a su esposa, dice: “Ella ha cocinado. Todo lo hace muy bien, por eso la he nombrado mi Secretaria General”. Todos reímos de buena gana.